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玉米小烧酒怎么制作 白酒酿造工艺

发布时间 : 2019/6/12 8:33:00
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  玉米小烧酒怎么制作 白酒酿造工艺

  甑桶蒸馏的装甑操作要求精细,因此,操作人员要有较强的责任心。装甑前应将发酵酒醅和辅料充分搅拌均匀,灭净疙瘩.使材料松散;底锅水要清换;检查水位,使淹没蒸汽盘管;铺好底锅帘子,撤一薄层谷糠;接上流酒管,安放酒篓;将冷却水调整到一定温度。待上述准备工作做好后,方可装甑。用木锨或簸箕装甑都可以,操作顺序要求做到六个字,即:“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。这是常理,也就是说装甑材料要疏松,装甑动作要轻快,上汽要均匀,醅料不宜太厚,盖料要准确,甑内材料要平整。装甑方法通常有两种:“见湿盖料”或“见汽盖料”。“见湿盖料”,指酒汽上升至甑桶表层,在酒醅发湿时盖一薄层发酵好的酒醅,避免跑汽;但如果技术不熟练,掌握不好,容易压汽。“见汽盖科”,指酒汽上升至甑桶表层,在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时,迅速准确地盖一薄层发酵完好了的酒醅,这样不容易压汽;但掌握不好客易跑汽。两种操作方法各有利弊,每个装甑操作者都应练好装甑技术,根据自己的熟练程度选择采用。在装甑时还要注意以下几点:

  在装甑时,发酵材料要有干有湿,干湿配合。开始装甑的甑底材料宜干,多用辅料搅拌酒醅,要求材料疏松,这样可以少损酒;当材料上汽均匀后,甑中间的材料宜稍湿,要求少用辅料;接近甑面时的收口材料宜干,要求多用辅料,减少跑酒。这样发酵材料的干湿配合,称为“两干一湿”。在装甑操作中如遇甑内材料不平,上汽不匀,可在不上汽部分扒开一个坑,等到上汽后,再用辅料填平。冬季装甑,的困难是材料不易保温,酒醅往往较凉,如醅子发粘,水份过大,较难装好。因此,要尽可能把出池材料一次搅拌均匀,工艺不同蒸馏的方式也不相同。

  另外,在装甑操作中切不可大开汽门,要注意缓慢调节。开始装甑时,甑底材料薄,容易跑汽损酒,用汽量要小;甑的中间,随着料层加厚,上汽阻力增大,要防止压汽,用汽量宜稍大;甑面和收口,因上下汽路已通,因此,装甑面收口材料时用汽量要小,这样的装甑用汽方法叫做“两小一大”


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