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精酿啤酒发酵技术生产工艺流程

发布时间 : 2020/1/6 16:47:38
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  精酿啤酒发酵技术生产工艺流程

  冷却的麦汁添加酵母后,便是发酵的开始,整个发酵的过程分为:酵母恢复阶段、有氧呼吸阶段、无氧呼吸阶段。

  一罐法发酵

  一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

  优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵液没有接触氧的机会。

  缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。

  两罐法发酵

  两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵罐完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。

  优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。

  缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背压,否则接触氧的机会多。

  啤酒的二次发酵

  1、在家酿中,我们不能像工厂那样耐压保存发酵中产生的二氧化碳气体,所以我们的啤酒中一直没有气,一般家酿者都是用瓶中发酵给啤酒增加气泡。

  2、市场上销售的绝大部分瓶装啤酒,尤其是瓶装鲜啤酒,在生产灌装时都面临一个难题,那就是氧的介入。氧,在主发酵时需要,在成品酒中却避之不及,因为它不仅会加速酒液的褐变,而且产生的老化味,直接影响啤酒的风味稳定性。针对降低总包装氧含量这个问题,大部分从啤酒灌装机入手,如二次抽真空。有些从从酵母着手,因为酵母在有营养物质的条件下可以将氧消耗掉,在灌装之后,再让酵母进行一次耗氧生化反应,即瓶内二次发酵。

  优点:延长保质期

  确定:如果控制不好。容易造成爆瓶。或者由于温度的原因产生其他物质,影响必究风味。

  清酒

  啤酒发酵成熟后,需要将发酵液中的酵母等混浊物过滤去除,使酒体清澈透亮,发酵液过滤好之后就叫“清酒”,供给包装部门灌瓶成为成品,清酒罐就是用来盛放清酒的。


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