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四川成都厨艺培训学校

发布时间:2021-08-04 04:20:42
公司名称 杨记蜀味 服务内容 美食培训
所在地 四川

  四川成都厨艺培训学校

  桂林腐竹肥肠煲

  原料:肥肠400克,腐竹50克。

  调料:土青红椒30克,姜10克,蒜子30克,蚝油8克,味精4克,生抽5克。

  制作:1.将袋装腐竹用冷水泡2小时,控干水份,切成小段备用。

  2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。

  3.将料头放入锅内爆香,放水烧开,加入肥肠、腐竹煮熟,然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。

  四川成都厨艺培训学校 拆骨肉烧肥肠

  食材:拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

  普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,化猪油、色拉油各50克。

  做法:1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。

  2、拆骨肉切成薄片,待用。

  3、锅内放入化猪油、色拉油,烧至五成热时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。

  四川成都厨艺培训 椒盐脆肥肠

  做法:1、先炒好椒盐:精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克,混一起炒香,放凉待用。

  2、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用。

  3、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内。

  4、洗锅下油,爆香姜、葱,溅料酒,下水烧开,用盐、味、糖调好味(调淡一点),倒进高身容器内,把大肠拿去上杂扣至软熟。

  5、捞出大肠,切件,汆一下水,用老抽拌匀上色,炸至干香,撒上椒盐拌匀,上碟。

  四川面食培训哪家好 酸菜鸭血肥肠

  原料:肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

  香料:八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

  调料:盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

  制作:1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。

  2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。

  3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。

  肥肠面,肥肠的初加工:1、搓盐:肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

  2、醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。

  3、汆水:洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。

  4、浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

  5、炒制:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。

  熬制红汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香,添入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

  四川面食培训机构 出面流程:

  1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。

  2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。

  面面俱到

  1.搓洗肥肠用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。

  2.肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到。

  3.肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能程度地吸收酸香和酱色。

  4.炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。

  5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的,淡淡的酒香很迷人,且去腥增鲜效果很好。

  6.肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味。

  四川面食培训价格 五味大肠

  做法:

  1、先做好蘸料:自然鲜酱油半碗、开水1碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉,放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头,泡一晚。

  2、新鲜猪大肠一段约400克,撕掉外层油脂,用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

  3、猪大肠要煲两次,次要用姜与大肠同煲15分钟,把水倒掉不要,第二次要放八角、草果、香叶,用盐、糖调好味后,中小火煲至大肠软烂。

  4、把大肠切成一口一件的小段,加少量鲁花花生油,装盘,蘸料加热后捞出指天椒和蒜头,剁烂,放大肠上,即可一起端上桌。

  浸辣椒炒肥肠

  主料:新鲜肥肠250克。

  配料:浸辣椒50克,芹菜20克。

  调料:盐10克,味精10克,生抽10克。

  制作方法:

  1.新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

  2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。

  3.猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。

  4.余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。

  四川成都厨艺培训

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